Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - Хлеб на закваске польза и вред

Хлеб на закваске польза и вред

Хлеб на закваске польза и вред

Рис. 4. Сахаромикодес Людвигии (по В. И. Кудрявцеву)

Стадии развития дрожжейРазмножение характеризуется наличием большого количества почкующихся клеток с однородной плазмой и тонкой оболочкой(рис.5, а)

Рис. 5. Стадии физиологического состояния дрожжей (схема): а — размножение, б — мертвые клетки, в — автолизированные клетки, г — покоящиеся клетки, д — аски со спорамиВо время брожения дрожжи в основном находятся в виде отдельных клеток.

Клетки имеют зернистую протоплазму, мелкие вакуоли и большой запас питательных веществ; при обильном углеводном питании они накапливают гликоген.Голодание клеток наступает после сбраживания всех сахаров в тесте. Клетки становятся сравнительно мельче, и протоплазма приобретает зернистый вид.

Отмирание клеток происходит в результате длительного ведения теста, когда оно перестаивает, при недостатке или полном отсутствии кислорода воздуха. Клетки дрожжей деформируются, протоплазма отстает от оболочки (рис.

5, б). У мертвых клеток дрожжей можно наблюдать автолиз — расщепление белков под влиянием собственных протеолитических ферментов теста.

Количество протоплазмы у автолизирующихся клеток постепенно уменьшается, клетки становятся почти пустыми с небольшими капельками жира (рис. 5, в), эти процессы происходят при перестаивании теста.Покоящиеся клетки (рис. 5, г) наблюдаются при перестаивании теста после стадии брожения с доступом кислорода воздуха.

В этих условиях клетки остаются жизнеспособными главным образом за счет органических кислот. Стадия спорообразования наступает у молодых, хорошо питавшихся клеток при свободном доступе воздуха и при недостатке питания (рис.

5, д). Споры многих видов дрожжей имеют характерную для них форму и размер. Споры могут сохраняться продолжительное время, а попадая в благоприятные условия — прорастают, дают начало вегетативным клеткам.Обмен веществ у дрожжейОсновное питание дрожжей — углеродное и азотное. Углерод необходим им для роста и получения энергии.

Наиболее благоприятными источниками углерода для развития дрожжей являются сахара, глицерин, лимонная, яблочная кислоты и др. Источником азотистого питания для синтеза белков и других азотсодержащих соединений в клетке могут быть органические и неорганические аммиачные формы азота, аминокислоты, пептоны.

Необходимы также различные неорганические элементы для создания нормальной структуры клетки. Кроме того, для развития дрожжей необходимы витамины, которые содержатся в оболочке и зародыше зерна.Необходимую для жизни энергию дрожжи получают в процессе дыхания или в процессе спиртового брожения. В присутствии кислорода воздуха дрожжи получают энергию за счет дыхания, окисляя энергетический материал до углекислого газа и воды.

При этом они выделяют наибольшее количество энергии:С6Н12О6 + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 674 ккалБез доступа воздуха или при ограниченном доступе кислорода воздуха дрожжи получают энергию при расщеплении углеводов на спирт и углекислый газ, т. е. в процессе спиртового брожения:С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 27 ккал (2)Одна граммолекула сахара (180 г) при дыхании выделяет 674 ккал тепла, а при брожении -27 ккал, т.

е. в 25 раз меньше. Объясняется это тем, что спирт (конечный продукт) содержит значительное количество потенциальной энергии — 325 ккал на 1 граммолекулу.

Таким образом, небольшое количество энергии, получаемое при спиртовом брожении, дрожжи восполняют способностью сбраживать большие количества сахара.Спиртовое брожениеАлкогольным или спиртовым брожением называется процесс разложения микроорганизмами Сахаров на спирт и углекислый газ. Этот процесс используется при производстве спирта, глицерина, вина, пива, шампанского, хлеба и других продуктов.

Главными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи рода Сахаромицес. Приведенное выше уравнение спиртового брожения Гей-Люссака (2) указывает только на начальные и конечные продукты.В действительности же превращение сахара в спирт и углекислый газ является сложным процессом, состоящим из многих промежуточных реакций.

Наряду со спиртом и углекислым газом из сахара образуются небольшие количества так называемых вторичных продуктов брожения: глицерина, органических кислот, сложных эфиров, альдегидов, высших спиртов и др.

Образование вторичных продуктов при брожении имеет громадное значение. Букет запаха продукта, качественные особенности его во многом зависят от соотношения вторичных продуктов, образование которых различно для каждого вида дрожжей.Букет запаха также зависит от побочных продуктов брожения, которые образуются не из сахара, а из других веществ, главным образом из аминокислот, пептонов, полипептидов в результате их потребления дрожжами в ходе брожения и размножения.Эти структуры в свою очередь образуются при расщеплении белков ферментами протеазами, активизирующихся при соединении, например, муки с водой.Продолжение рассказа о дрожжах, а также о молочнокислых бактериях читай во второй части поста, этой теме в целом я планирую посвятить 4-е поста, выпуская их с не очень большим временным интервалом и перемежая с материалами по выпечке.Чтобы снизить напряжение от восприятия научной терминологии, предлагаю посмотреть видео о выпечке пшеничного хлеба на чешуйках хмеля от домохозяйки-казачки из Краснодарского края, и ржано-пшеничного хлеба на закваске, правда, с некоторомым добавлением искусственных дрожжей, от московского повара-кондитера.Сюжет очень легко смотрится и имеет позитивную ауру, также с комментариями о выпечке хлеба в сюжете выступает диетолог и бывший Кремлевский повар Анатолий Галкин, длительность сюжета -29 мин. А еще можно будет увидеть потрясающий праздничный ритуальный каравай юга России.

Нажать на строчку:Хлеб пшеничный на чешуйках хмеля от домохозяйки из Краснодарского края из видеосюжета, каждодневный вариант и праздничный с черносливом:Хлеб на закваске от московского повара пшенично-ржаной из видеосюжета:

Заключение

Нужно отметить, что хлеб за закваске считается достаточно кислым. Так его некогда и называли. По этой причине его не рекомендуется есть людям, страдающим от изжоги.

Некислым такой продукт не бывает никогда. 19 декабря, 2018 Статья закончилась.

Вопросы остались? Комментариев 2 Следят за новыми комментариями — 7 Загрузить аватар Отмена Ответить Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий. Отмена Сохранить × Причина жалобы Нежелательная реклама или спам Материалы сексуального или порнографического характера Оскорбление Детская порнография Пропаганда наркотиков Насилие, причинение себе вреда Экстремизм Взлом аккаунта Фейковый аккаунт Другое Сообщить

Польза цельнозернового хлеба

Клетчатка. кроется в изобилии , которая является главной едой нашей полезной микрофлоры.

Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с. Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства.

Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах.

Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки.

Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают и добавляют антиокислители. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна.

Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты.

Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной.

Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Правда про бездрожжевой хлеб, которая не всем понравится

Сегодня говорим о пользе модного продукта для прогрессивных ЗОЖников и биохакеров — про хлеб, выпеченный с использованием разрыхлителя, закваски или «диких» дрожжей.Но для начала надо понять зачем нужны дрожжи и почему все пекут с ними? Все очень просто — дрожжи перерабатывают часть крахмала в тесте, в газ, дающий пышность, а ещё в белок!

А вот белок — это очень здорово, ведь он необходим!Благодаря дрожжам хлебушек делается мягче, вкуснее и становится более полноценным по своему составу. На него можно накладывать меньше сыра/колбаски/той дряни, с которой вы его трескаете, и получать ту же пользу, в сравнении с хлебом, который не содержит микроорганизмов.

Бонус — витамины группы В.Но поскольку его едят все, в том числе Французы, знаменитые своим долгожительством и хорошим здоровьем, то это не может быть модно. И постепенно среди людей, далёких от биохимии и микробиологии начала распространяться идея, что дрожжи — это плохо.

От них они жиреют, чувствуют усталость и громко портят воздух.Чем же так опасен дрожжевой хлеб?Собственно, только возможностью случайно сожрать непропечёный кусочек сырого теста с ещё живыми хлебопекарными дрожжами, которые безвредны для здорового человека.На самом деле образованные люди не рекомендуют его лишь в данных случаях:- язва желудка- панкреатит- гастрит и воспаления ЖКТГде данные дрожжи могут незначительно усугубить симптомы.

Но это надо ещё найти сырой кусок, ведь дрожжи погибают в момент выпекания!А теперь давайте посмотрим, чем ещё пугают нас дегенераты, которые биологию в школе выучить не смогли:Дрожжи заселят ваш кишечник, УБИВ «полезную» микрофлору!Кишечная микробиота очень разнообразна, способна к саморегуляции и сейчас очень активно изучается.

Но это надо ещё найти сырой кусок, ведь дрожжи погибают в момент выпекания!А теперь давайте посмотрим, чем ещё пугают нас дегенераты, которые биологию в школе выучить не смогли:Дрожжи заселят ваш кишечник, УБИВ «полезную» микрофлору!Кишечная микробиота очень разнообразна, способна к саморегуляции и сейчас очень активно изучается.

Если время от времени употреблять кисломолочные продукты, пищевые волокна и не налегать на антибиотики — с ней все будет в порядке. Последствия в виде диареи, вздутия и адского метеоризма возникают уж точно не от пары кусочков хлеба.Дрожжи съедают все микроэлементы!!! Нам не остаётся!Антинаучный идиотизм.

По идее в белом хлебе есть селен, марганец, цинк и ещё много чего.

А куда, простите, дрожжи это девают?

В себя? Так вы эти же дрожжи съедаете, и всё прекрасно усваивается!

Посмотрите на долгожителей и спортсменов — почти все хлеб то трескают! И ничего. Как может из теста микроэлемент пропасть?

Его что, дрожжи выбрасывают наружу из пакета с хлебом, пока вы не смотрите?

Или они, по-вашему, освоили ядерный синтез и в антиматерию их перегоняют? В общем, чушь.Дрожжи гадят в ваш хлеб!

Там одни токсины и шлаки от них!

Закисляют организм!Они выделяют углекислый газ и алкоголь. На 1 литр газа в среднем — 0.68 грамм алкоголя, который испаряется при выпечке. Прочих продуктов брожения ещё в десятки, сотни и тысячи раз меньше.

О каком отравлении и закислении может идти речь? Черт бы с ним, но ведь просветлённые адепты осознанного питания трескают за обе щеки хлеб на закваске, где всех этих кислот, спиртов и альдегидов не меньше, а больше!

То есть замена дрожжевого брожения на молочнокислое принципиально ничего не меняет.При производстве дрожжей используют тяжёлые металлы, ХИМИЮ, боевые отравляющие вещества!Это родилось при прочтении ГОСТа, где указаны разные химикалии и даже моющее средство «прогресс». Туповатые распространители мифов не бывали на производстве и не знают, что большая часть этих страшных соединений используется не для замешивания в готовый продукт, а для дезинфекции посуды. Конечный продукт тщательно промывается и размножается на питательной среде, не содержащей ничего криминального.Споры дрожжей проникают в кровь и размножаеются там!Опять бред уровня плоской земли и заговоров на пуповину.

Дрожжи живут на поверхности яблок, винограда, даже мытых. И они благополучно погибают в желудке.

Или подавляются нормальной микрофлорой кишечника. В кровь они попасть не могут, разве что при терминальных стадиях СПИДа и других нарушений. Когда дрожжи в крови — это называется грибковый сепсис, и это ни с чем не спутаешь, потому что довольно быстро от такого сепсиса человек протянет ноги.

Его вызывают в основном дрожжи рода Candida, которые заражают и половые органы.

А пекарские — это Saccharomyces, они в крови не выживают, в кишечнике тоже не задерживаются.

И все эти байки пошли от раковых больных и прочих живых трупов, на которых не только дрожжи, но и травка скоро прорастет.Как делают невероятно полезный бездрожжевой хлеб?На закваске! Но что такое закваска? Вы будете поражены, но закваска — это тесто, где живут молочнокислые бактерии и ДРОЖЖИ!

Предоставляете? Оказывается, в бездрожжевом хлебе есть дрожжи! Только это будет не лабораторный штамм тщательно селекцилнированных микроорганизмов, а случайный «уличный» грибок, который может производить чуть больше уксусного альдегида, изопропилового спирта или ещё чего-нибудь вкусного, но вредного.Иногда закваска заменяется кефиром, который, О ГОСПОДИ, тоже содержит дрожжи, которых так боятся мамкины диетологи.Настоящий бездрожжевой хлеб — не пышный.

Делается на пресном тесте, поэтому он плоский.

Это лаваш, хлебцы и так далее.Второй тру вариант — с разрыхлителем на основе соды.

Так называемый пекарский порошок. Вкус отличается от традиционного, так как в нем недостает простых сахаров, кислот и некоторых других продуктов жизнедеятельности дрожжей, но это можно исправить другими пищевыми добавками.Вот такие пекарские тайны.

Попросту бездрожжевой, так говорят и пишут на ценниках в магазине.

Однако природные дрожжи, как и молочнокислые бактерии в закваске есть.Употреблять бездрожжевой хлеб полезно. Дело в том, что закваска состоит из молочнокислых бактерий и естественных дрожжей.

В кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Лактобактерии исполняют роль живых бактерий, которые положительно влияют на микрофлору кишечника.Еще один из плюс закваски-это способность уничтожать глютен. Этот белок вызывает аллергию. Молочнокислые бактерии в закваске вырабатывают большое количество витаминов группы В.

Молочнокислые бактерии в закваске вырабатывают большое количество витаминов группы В. В ржаной муке, закваска способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В9) в три раза.Закваска снижает скорость усвоения крахмала. Сахар в крови повышается медленно, что сдерживает развитие диабета 2-го типа.

Польза и вред бездрожжевого хлеба на закваске

Бездрожжевой хлеб на закваске особенно полезен для пищеварительной системы, так как содержит большое количество клетчатки.

Продукт очищает кишечник от застойных масс и других вредных веществ, а также улучшает состояние при вздутии живота и повышенном метеоризме.Употребление такого хлеба положительно сказывается на перистальтике кишечника, что способствует усвояемости остальной пищи.

Также бездрожжевой хлеб на закваске обладает следующими полезными свойствами:

  1. укрепляет сердце;
  2. предупреждает онкологические заболевания;
  3. выводит вредный холестерин из крови.
  4. предупреждает инфекционные заболевания;
  5. устраняет дефицит гемоглобина в крови;
  6. поддерживает нормальный уровень АД;
  7. укрепляет иммунитет;

Читать: Данный продукт в отличие от дрожжевого хлеба можно есть при гастрите и язвенной болезни.

Бездрожжевой хлеб на закваске обладает низким гликемическим индексом, поэтому его допускается включать в рацион людям, страдающим от сахарного диабета. Следует учитывать, что этот продукт при неконтролируемом его употреблении способен травмировать стенки кишечника, что может ухудшить состояние при серьезных патологиях ЖКТ.Не рекомендуется есть такой хлеб при ангине, так как он может поцарапать горло из-за своей плотности. При кормлении грудью следует с осторожностью употреблять данный продукт, ведь переедание им вызывает колики или вздутие живота у ребенка.

Инсулиновый отклик ржи

Хотя польза ржи для здоровья давно известна, лежащие в ее основе механизмы все еще недостаточно изучены.

Например, так называемый фактор ржи относится к более низкому инсулиновому отклику по сравнению с пшеничным. Употребление в пищу ржаного хлеба на закваске замедляет скачки уровня сахара в крови, что оказывает благотворное влияние на здоровье — по какой причине пока никто из учёных не выяснил.

Существенным фактором являются биологически активные соединения или фитохимические вещества, которые служат антиоксидантами.

Кишечные микробы играют важную роль в превращении этих соединений в форму, которая может легко усваиваться организмом, что позволяет им оказывать больший эффект. Основная роль, которую играют кишечные бактерии в здоровье человека, становится все более очевидной в последние десятилетия. Именно поэтому о микрофлоре следует очень хорошо заботиться.

Это хорошая идея — избегать ненужных антибиотиков и кормить кишечные бактерии оптимальным образом. Еда — такая как рожь и хлеб на ржаной закваске — идеально уживутся с жителями вашего кишечника.

Дрожжи или закваска для выпечки хлеба.

Сравним?

17 апреля 2020Почти 6000 лет люди повсеместно использовали натуральные дрожжи для выпекания хлебобулочных изделий, и поэтому, переход к индустриальным дрожжам, в настоящее время, становится причиной многих болезней.

Впервые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году.

Ученые уже в то время знали, что этот заменитель наносит вред здоровью, уменьшая питательную ценность и усвояемость хлеба. в 1980-х годах среди хозяек начали распространяться быстродействующие дрожжи, при использовании которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Но как только люди, уже в наше время, стали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

О вреде производственных дрожжей я писала в моей статье «Белый хлеб – тихий убийца», её можно прочитать, перейдя в мои статьи.

И вот разница: Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке, а дрожжи — это просто группа одноклеточных грибов.

Под дрожжами для выпекания хлеба понимаются дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011.

Почитайте состав, не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен.В закваске дрожжи более разнообразны и менее сконцентрированы, по сравнению с промышленными дрожжам, поэтому тесто поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов. Но не все сорта дрожжей одинаковы.

Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба. Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые.

И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие. Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения. Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ.
Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ.

Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.

Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам. Вот некоторые, наиболее важные из них: Хлеб на закваске легче усваивается.

Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ.

И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.

Кроме того, хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами.

Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры. Уже доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения.

Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.

Несомненная польза хлеба на закваске в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда к серьезным дисбактериозам. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает.

Кроме того, с употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма.

Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нем, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике.

Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.

Если статья понравилась, нажимаем пальчик вверх и подписываемся на канал.

Будут интересные темы. Если есть какая-то тема, на которую Вам захочется почитать размышления разумного человека — пишите в комментариях, будем размышлять.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой.

Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке. Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен.

Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э.

Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов.

Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой.

Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

В чем польза бездрожжевого хлеба на закваске?

Анонимный вопрос · 2 апр · 1,4 K1ИнтересноЕщё5ОтвечаетЗакваска — те же дрожжи, выращиваемые непосредственно на хлебопекарном предприятии. Хлеб на заквасках более ароматен и вкусен. Особенно это касается ржано-пшеничных сортов хлеба.

Видимо нет смысла говорить об особой пользе хлеба на закваске.

Это просто более сложная технология производства, позволяющая в более полной мере раскрыть вкус и аромат хлеба.Вот тут более полно научным языком о приготовлении заквасок: А тут о микроорганизмах заквасок: · 821Комментировать ответ.Вы знаете ответ на этот вопрос?Поделитесь своим опытом и знаниямиЧитайте также9В большенстве польза.

Содержит витамины,бактерии брожения.Очень полезен весной, в период авитаминоза, выводит шлаки из организма, усиливает иммунитет.112 · 8,2 K956Человек широкого круга интересов. Сосиске в тарелке предпочитаю.После того как вы приготовили закваску с дикими дрожжами, понадобятся только мука, соль и вода. Попробуйте такие пропорции: на 200 г закваски 400 г муки (можно в этот объем включить 50 г полезной цельнозерновой или грубосмолотой муки), около 300 мл воды, 10 г соли.

Это на одну булку.В большую миску высыпьте всю муку, к ней добавьте закваску, хорошо смешайте, влейте теплую воду (температуры 36-37 градусов Цельсия). Вымешайте лопаткой.На рабочей поверхности без муки вымешивайте тесто. Оно сначала липнет, потом приобретает гладкость и эластичность.

После этого добавляем соль и продолжаем месить.Когда тесто отлипает от рук и от стола, немножко запорашиваем стол мукой и заворачиваем шар, загибая наружные края массы в середину.

Шар кладем в миску, накрываем полотенцем, оставляем на час.Снова достаем тесто и обминаем на подпыленном мукой столе (заворачиваем края в середину), кладем в миску и накрываем полотенцем еще на час.Теперь другую миску хорошо присыпьте мукой, еще раз сделайте шар и положите в миску гладкой стороной вниз. При 15-20 градусах тепла дайте тесту расстояться под полотенцем 16-18 часов.

Дикие дрожжи подходят медленно.Тесто должно подняться в два раза. Если не поднялось, дайте ему еще два часа.Теперь на противень или доску, присыпанную мукой, выкладываем шар гладкой стороной вверх.

Делаем достаточно глубокие продольные и поперечные надрезы.Предварительно в духовку ставим противень и разогреваем духовку вместе с противнем до 250 градусов.

Очень быстро открываем духовку, чтоб не остыла, и опрыскиваем водой из пульверизатора. Кладем буханку на противень, еще пару раз прыскаем на духовку и закрываем дверцу.Через 5 минут ставим температуру 220 градусов и ждем 25 минут.

Если хлеб готов, надрезы должны потемнеть, а при постукивании по нижней корочке раздается глухой звук.Если хлеб еще не приготовился, держим еще 10-15 минут на 210 градусах.6 · 13,0 K3,5 KНа данный момент самым полезным считается цельнозерновой хлеб.

В нём содержится много тиамина (В1).

При его дефиците у человека может развиться особая форма авитаминоза, известная под названием «бери-бери».

Она способна поразить сердечно-сосудистую и нервную систему.

Кроме того, цельный зерновой хлеб позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поскольку в нём содержатся пищевые волокна, выводящие из организма лишний холестерин и связывающие желчные кислоты. А клетчатка, также входящая в его состав, регулирует обменные процессы.

Но хозяйки, у которых есть своя хлебопечка, считают, что самый полезный хлеб — это хлеб, испеченный своими руками, на бездрожжевой домашней закваске.64 · 5,9 K9Проект о хлебе на закваскеНастоящая правильная закваска для хлеба не включает ничего, кроме муки и воды. Выводится в течение недели путем смешивания компонентов. Например, если выводите ржаную закваску, то добавляете 60 г воды и 40 г ржаной обдирной муки.

Через сутки выкидывает большую часть, оставляете ложку и снова по такой же пропорции её кормите. Так делаете, постепенно уменьшая время между кормлениями. К концу недели (примерно), у вас будет готовая полезная для здоровья закваска, на которой можно испечь хлеб.

51 · 14,6 K3Я 44 года прожила в Узбекистане.Ржаной хлеб в Средней Азии-непривычная еда,там едят белый хлеб.Его едят чаще в виде лепешек,которые подаются и к супу,и ко вторым блюдам,и к чаю с сухофруктами.А уж сладкая дыня или виноград с горячей душистой лепешкой.тортов не надо!Так что,есть белый хлеб-это многолетняя привычка узбеков,к тому же хлеб для узбеков-это святое,его нельзя выбросить,нельзя плохо сказать о нем!3 · 7212,6 KФилолог, социолог.

Люблю гуманитарные науки. Меня также привлекают.Желание поесть квашеной капусты и хлеба на закваске не обязательно говорит о том, что в организме чего-то не хватает.

Просто это необыкновенно вкусные и полезные продукты.

Так, квашеная капуста богата витаминами А, В и С. И квашеная капуста и хлеб на закваске благотворно влияют на микрофлору кишечника, улучшают процессы пищеварения.

Это связано с большим содержанием молочнокислых бактерий. И квашеная капуста и хлеб на закваске относятся к традиционным блюдам русской кухни. Неудивительно, что многим людям периодически хочется поесть этих национальных блюд. Однако следует помнить, что употребление квашеной капусты из-за высокого содержания молочной кислоты не рекомендуется больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.

Однако следует помнить, что употребление квашеной капусты из-за высокого содержания молочной кислоты не рекомендуется больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. 5 · 2,3 K54Психиатр-нарколог, гражданинБездрожжевой хлеб — это плоская лепёшка(лаваш). Любая закваска — это дрожжи, они везде: на хмеле, на злаках, без них хлеб не поднимется.

Таким образом разницы между дрожжевым и «бездрожжевым» не такая большая, как вам кажется. Однако разные закваски содержат разное количество грибов и лактобактерий, так что они всё же влияют на вкус и химический состав хлеба. Сахар в хорошо поднявшемся тесте переработан дрожжами, так что от него вреда тоже мало, но хлеб даже без добавления сахара в 3 раза более сахаристый, чем картофель.

Так что тем, кому необходимо контролировать уровень сахара нужно это учитывать. Чёрный хлеб содержит значительное количество витаминов B1,2,3,5 , люди отказавшиеся от хлеба могут ощутить дефицит этих витаминов. Так же он содержит минералы(электролиты).

Полезен ли он? Смотря кому и в каких количествах. Понемногу чаще полезен. 2 · 419323Диетолог, нутрициологИтак, кефир: напиток готовят из молока коровы с низким процентом жира на кефирных грибках, которые представляют собой сожительство нескольких видов микроорганизмов.

Закваска у каждого производителя различается и держится в секрете.

Кефир имеет этиловый спирт. Действие продукта на организм заключается в следующем: помогает сбавить вес; предупреждает и лечит проблемы со здоровьем; улучшает иммунитет.Ряженка: напиток сбраживают на топлёном молоке коровы, топлёных сливках или сметане (в пропорции 3:1) на протяжении 3-6 ч, отчего он делается буро-жёлтым и «мягким» приятным на вкус.

Все бактерии в ряженке остаются живыми.

Полезных веществ в продукте такое же количество, как и в сырье – молоке, они лучше усваиваются организмом по сравнению с кефиром, а белок всасывается полнее, чем из молока.

В напитке жирность больше, чем у кефира, поэтому похудеть на нём нельзя (потолстеть тоже). Ряженка по сравнению с кефиром лучше справляется с жаждой, после застолья помогает победить вздутие живота, содержит больше белка и полезных веществ.

Врачи рекомендуют её гипертоникам, пациентам с больной печенью и жёлчным пузырём.Простокваша лучше кефира: сырьевое молоко скисает само по себе, без внесения культуры микрорганизмов. Всё, что сделано «природой», лучше технологического процесса.

Для приёма кефира есть ограничения по состоянию здоровья. Все продукты полезны, выбирать надо исходя из вкусовых предпочтений.

Тем не менее врачи отдают предпочтение ряженке, т.к.

микробы в ней самые полезные.Кефир лучше всех остальных кисломолочных напитков восстанавливает полезную микрофлору кишечника.

Чемпион по усвояемости – ряженка, но она имеет наивысшую калорийность. Польза молочнокислых напитков определяется тем, с какой точки зрения посмотреть.

www.youtube.com/embed/zv9v_J_-2dQ?wmode=opaque81 · 3,1 K2,3 KмеханикЗависит от того, что вы лично называете бездрожжевым хлебом. Если роти/наан/лаваш/питу — то можно, но тяжело, в больших специальных печках это технологически проще.

Если подобный магазинному «кирпичик»/булку — то там все равно есть дрожжи, просто не из порошка/брикета, а из закваски, и нет никакого смысла этот процесс затевать, если вы не собираетесь печь регулярно. Как готовить закваску вас научит гугл )11 · 8729Проект о хлебе на закваскеОсновные компоненты для классического рецепта — ржаная мука, пшеничная мука, солод ржаной ферментированный, вода, соль, сахар, тмин, кориандр, закваска (выброженные мука+вода — для выпечки более полезного варианта Бородинского).

4 · 2,4 KСпроситьВойтиМеню

Гликемический индекс

Хлеб на закваске не повышает сахар в крови. Закваска хлеба оценивается ниже по гликемическому индексу (GI), чем другие виды хлеба из-за накопления органических кислот.

Эти естественные кислоты делают минералы и витамины в муке более доступными, и уменьшают скорость, с которой глюкоза выделяется в кровоток. GI — это система, которая ранжирует пищу на основе её влияния на уровень сахара в крови. Несмотря на значительное содержание углеводов, что обычно является показателем высокого гликемического индекса пищи, заквасочный хлеб имеет GI всего 53 единицы.

Это делает его категорией пищи, которая, скорее всего, вызовет только постепенное повышение уровня сахара в крови, а не резкий всплеск.

Как действует закваска для хлеба

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке.

Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное «переваривание» теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека. Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами.

В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов. Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым. Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи.

В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки. Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов.

Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.

Польза хлеба на закваске

Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки.

Мы настолько сейчас привыкли к промышленному хлебу, что не замечаем этой подмены. Фокус сдвинулся на выпечку хлеба, которая по сути занимает 10% от времени приготовления настоящего хлеба.

Хлеб делает уникальным продуктом именно закваска, которая требует много времени и заботы пекаря. Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки.

По сути работа закваски — это работа целой бактериальной фабрики по выработке полезных веществ из муки. В результате тесто наполняется следующими витаминами: E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K. Холин — водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга, нервов, движение мышц, поддерживает уровень энергии и здоровый метаболизм.

Закваска способна «вытащить» следующие минералы из цельнозерновой муки: Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор, Калий, Натрий, Цинк, Селен.

Зародыши пшеницы, которые содержатся в цельнозерновом хлебе, наиболее богаты питательными веществами, они являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот — это жизненно важные жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом и, следовательно, должны быть получены извне через рацион.

Они связаны с рядом питательных медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.

Они связаны с рядом питательных медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ Профессор Терри Грэм и его команда исследователей в области здоровья человека и нутрициологии в Университете Гуэлфа в провинции Онтарио изучили четыре вида хлеба, чтобы определить какой из них оказывает самое благотворное влияние на организм с точки зрения углеводного обмена, уровней сахара и инсулина в крови.

Исследование, которое проводилось в два этапа в течение семи лет, было сосредоточено на углеводном обмене людей. Профессор выбрал хлеб в качестве высокоуглеводной пищи и материала своих испытаний.

«Я быстро пришел к выводу, что хлеб является чрезвычайно многокомпонентным продуктом, а его свойства меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпечки и подачи», — заявил Терри.

Исследователи обнаружили, что длительная ферментация теста на закваске привела к изготовлению хлеба, который переваривался более медленно и вызывал меньший скачок уровня сахара в крови.

Затем исследователи рассмотрели другие гормональные реакции и включили другие виды хлеба в своё исследование.

Результаты показали, что тесто на закваске, как правило, связано с более умеренной реакцией сахара в крови. Это происходит потому, что ферментация изменяет способ переваривания и усвоения организмом крахмала, что означает, что крахмал функционирует медленнее, что приводит к менее выраженным реакциям, касающимся содержания глюкозы и инсулина в крови.

Все из вышеперечисленного является несомненным преимуществом для людей, пытающихся контролировать уровень сахара в крови. ПОЧЕМУ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КИШЕЧНИКА Ферментация вносит заметные изменения в муку, которая в свою очередь делает хлеб не только более питательным для нас, но и для наших микробов. Создание большого количества специфических видов волокна, пищи и питательных веществ означает, что закваска является пребиотиком.

Пребиотики являются пищей для наших полезных бактерий в кишечнике, способствуют их размножению, процветанию и поддерживают микробы, существенно важные для нашего здоровья.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА И КЛЕТЧАТКА Хлеб на закваске может увеличить потребление волокна в вашем рационе на целых 10-15% по сравнению с дешевым магазинным «дрожжевым» хлебом.

Существует два основных вида клетчатки: растворимая и нерастворимая.

Растворимая клетчатка помогает замедлить процесс очищения желудка, благодаря чему мы дольше чувствуем себя сытыми. Она также помогает снизить холестерол и стабилизировать уровень глюкозы в крови.

Нерастворимая клетчатка поглощает воду и помогает смягчить содержимое кишечника и способствует регулярным дефекациям — это также делает нас сытыми, а наш кишечник здоровым. Соотношение растворимой/нерастворимой клетчатки также можно контролировать длительностью ферментации теста. Данные национального рациона и опроса питания показали, что 70% жителей Великобритании не съедают рекомендованную суточную норму фруктов и овощей, поэтому хлеб принимает на себя еще более важную роль потенциального источника волокна.

Полезные микробы питаются ферментируемыми волокнами из цельных зерен. Они не перевариваются нашими ферментами, проходя через пищеварительный тракт.

Эта клетчатка поступает в толстую кишку почти нетронутой, а там наши микробы могут извлечь из клетчатки дополнительную энергию, питательные вещества, витамины и другие компоненты.

Короткоцепочечные жирные кислоты, полученные из клетчатки, представляют особый интерес, так как они связаны со снижением раздражения, улучшением иммунной системы и защитой от ожирения. Изменения в том, как мы растим зерно, перемалываем муку и ферментируем хлеб в какой-то степени объясняют, почему современный рацион чрезвычайно беден клетчаткой согласно историческим нормам. Исследования показали, что медленно ферментированный хлеб имеет уровень содержания клетчатки, называемой резистентным крахмалом, на 20-30% выше по сравнению с хлебом на дрожжах.

Резистентный крахмал проходит через пищеварительный тракт в неизменном виде — другими словами, он устойчив к усвояемости и действует во многом схоже с растворимой клетчаткой. Было проведено много исследований резистентного крахмала, одной из его полезных для здоровья характеристик является то, что он обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Когда он разрушается микробами кишечника, они выпускают короткоцепочечные жирные кислоты, которые также благотворно влияют на проницаемость желудочно-кишечного тракта.

Одна из этих короткоцепочечных жирных кислот называется бутиратом, она является идеальным топливом для клеток, выстилающих толстую кишку.

Таким образом резистентный крахмал обеспечивает питанием как полезные бактерии, так и косвенно клетки толстой кишки, увеличивая количество бутирата. Короткоцепочечные жирные кислоты, не использованные клетками толстой кишки, устремляются в кровоток, печень и остальные органы, на которые они также могут оказывать полезное влияние, основываясь на исследованиях, которые утверждают, что они вполне могут обеспечить защиту от диабета и снизить риск развития желудочно-кишечных расстройств, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Люди часто говорят, как они сыты после всего лишь одного кусочка хлеба на закваске. Были проведены интересные исследования на тему того, как резистентный крахмал создает чувство сытости и может способствовать потере веса, усиливая чувство сытости и уменьшая аппетит.

Это увеличение резистентного крахмала помогает объяснить один из механизмов, с помощью которого медленно ферментированный хлеб, употребляемый при сахарном диабете (исследования, проведенные профессором Терри Грэмом), замедляет реакцию сахара в крови. Некоторые исследования показали, что резистентный крахмал также снижает уровень рН, который в свою очередь благотворно влияет на толстую кишку, уменьшая раздражение и снижая риск возникновения колоректального рака (четвертая по распространенности причина смертности от рака по всему миру).

Пока нет подтверждённых испытаний на людях, но есть информация, что резистентный крахмал может считаться терапевтическим для различных расстройств пищеварительной системы, включая воспалительные заболевания кишечника, например, болезнь Крона, констипация, дивертикулит, язвенный колит и диарея. Завершая тему клетчатки, можно подытожить, что чем длительнее ферментация, тем более высокий уровень содержания органических кислот в тесте.

Поэтому людям, которые ищут способ замедлить скорость ферментации, я советую выбирать метод охлаждения, особенно в свете данных исследования, проведённого под руководством Лильеберга в 1996 году, которое продемонстрировало значительно более высокий уровень содержания резистентного крахмала в хлебе с более высоким уровнем содержания молочной кислоты.

70% ИЗ НАС НЕ ПОЛУЧАЮТ РЕКОМЕНДУЕМУЮ СУТОЧНУЮ НОРМУ ПОТРЕБЛЕНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, ПОЭТОМУ ХЛЕБ ПРИНИМАЕТ НА СЕБЯ БОЛЕЕ ВАЖНУЮ РОЛЬ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО ИСТОЧНИКА КЛЕТЧАТКИ Питательные вещества, фитонутриенты и фенольные соединения Когда речь заходит о хлебе, использование цельнозерновой муки хорошо влияет на здоровье, потому что он содержит много природных антиканцерогенов.

Ряд исследований показывает, что клетчатка и некоторые витамины, минеральный селен и фенольные соединения в цельном зерне снижают содержание химических веществ, потенциально вызывающих рак, в организме.

Когда речь заходит о хлебе на закваске, существенно важным является то, что первоначальные исследования показывают, что ферментация пшеницы увеличивает уровень и биодоступность фенольных соединений и витаминов, содержащихся в пшенице.

Уровень фолатов и фенольных соединений почти в два раза увеличивается благодаря процессу ферментации теста на закваске, что означает, что тесто на закваске может предложить защиту от большего ряда заболеваний, чем дешевый магазинный хлеб только на промышленных дрожжах.

Важно понимать, что наиболее многочисленные фенольные соединения, обнаруженные в пшенице, это фенольные кислоты и флавоноиды, содержащиеся во внешнем слое зерна.

Эти питательные свойства могут раскрыться в полной мере только при использовании цельнозерновой муки; предпочтительно свежей и размолотой жерновами.

В последние годы наши знания о дополнительных биологически активных соединениях в зерне значительно увеличились. Считается, что именно эти соединения являются одним из основных факторов, способствующих проявлению защитных свойств продуктов из цельного зерна. Хотя внешние слои зерен содержат гораздо более высокие уровни фитохимических веществ, таких как фенольные кислоты и фолаты (витамин B12), не каждая буханка хлеба, которую я выпекаю, 100% цельнозерновая, так как отказ от использования белой муки предполагает слишком много ограничений.

Некоторые люди предпочитают более воздушный хлеб, в то время как людям с пищеварительными расстройствами я предлагаю сначала избегать хлеба с высоким содержанием клетчатки. Именно высокие уровни кислотности являются ключом к повышению доступности этих замечательных соединений. Это имеет больший смысл, когда осознаешь, что большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пережить желудочно-кишечное пищеварение, достигая толстую кишку нетронутой.

Именно здесь, в толстом кишечнике, они обеспечивают антиоксидантную среду. Длительная медленная ферментация также увеличивает содержание фолатов в выпечке как с пшеничной, так и с ржаной мукой. (Фолат — витамин B, используемый как добавка для женщин для предотвращения появления дефектов нервной трубки во время беременности и для лечения анемии, вызванной дефицитом фолиевой кислоты).

Уровень содержания фолатов в ходе ферментации ржи увеличивается более чем в два раза согласно одному из исследований. Содержание тиамина, который наш организм использует для получения энергии, также увеличивается при медленной ферментации хлеба, а некоторые исследования показывают удержание рибофлавина, необходимого для роста и общее благосостояния организма, и витамина Е, который обычно содержится в ростках пшеницы.

ТАК ПОЧЕМУ ЖЕ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПОЛЕЗНЕЕ ДЕШЕВОГО МАГАЗИННОГО ХЛЕБА (ТОЛЬКО С Х/П ДРОЖЖАМИ) С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ? Минералы — неорганические соединения, необходимые организму для правильного функционирования; все они появляются из одного источника: земли.

Минералы проникают в растения, когда те растут в почве. А мы поглощаем минералы из растений, которые едим.

Дефицит железа является наиболее распространенным видом дефицита питательных веществ в мире, который, согласно статистике, испытывают более 2 миллиардов человек. Дефицит цинка также достаточно распространен, особенно в странах Африки к югу от Сахары и в Южной Азии. Пшеница – источник большого количества обоих этих минералов, восполняющий 44% ежедневного потребления железа (15% из хлеба) и 25% суточного потребления цинка (11% из хлеба) в Великобритании.

Цельнозерновая мука является хорошим источником жизненно важных минералов, в том числе кальция, калия, магния, железа и цинка. Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб может иметь высокий уровень содержания этих минералов, их усвоение нашим организмом может быть ограничено наличием фитиновой кислоты. Фитиновая кислота связывает минералы в желудочнокишечном тракте, тем самым уменьшая абсорбцию минералов.

Употребление 5-10мг фитиновой кислоты может уменьшить абсорбцию железа на 50%. В общем, из организма выводятся все эти полезные вещества. У коров в желудке есть специальный отсек для ферментации травы; у нас нет такого отсека для переваривания зерна.

К счастью, у нас есть наши союзники, молочнокислые бактерии, которые подготавливают зерно к перевариванию нашими органами, чтобы нам было легче абсорбировать минералы и получить полную питательную ценность цельнозерновой муки.

По мере ферментации теста на закваске молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, активирует различные ферменты цельнозерновой муки.

Одним из этих ферментов является фитаза, которая разрушает фитиновую кислоту.

Некоторые виды молочнокислых бактерий также производят свои собственные ферменты фитазы, помогая уменьшить содержание фитиновой кислоты на 70% и, таким образом, делая значительную часть содержащихся в цельном зерне минералов легко доступными и абсорбированными нашим организмом. Проблема для людей с ослабленной пищеварительной системой заключается в том, что неусвоенная фитиновая кислота может вызвать метеоризм. Люди с СРК (синдром раздраженного кишечника) могут чувствовать себя очень «раздутыми», так как газ распространяется по и без того чувствительному кишечнику.

Все, что нейтрализует фитиновую кислоту, например, медленная ферментация пшеницы при производстве хлеба на закваске, снижает «раздувание» и газы, делая хлеб более легким для усвоения для большинства людей с СРК.

Здесь нужно упомянуть еще один факт – людям с СРК не только легче переваривать хлеб на закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске также является пробиотиком, обеспечивающим поддержку и питание уже поврежденным кишечным микробам.

Витамины и минералы в цельнозерновой муке Ферментация цельнозерновой муки способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов муки. ВИТАМИНЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ Витамин E – жирорастворимый витамин, действующий как антиоксидант в организме.

Он необходим для правильного функционирования многих органов и связан с естественным замедлением старения. Его преимущества включают в себя лечение и профилактику заболеваний сердца и кровеносных сосудов, а также улучшение высокого кровяного давления и закупоренных или уплотненных артерий.

Витамин B2 (рибофлавин) также является водорастворимым витамином, но он не хранится в теле, поэтому нам нужна его доза извне ежедневно.

Он имеет хорошие антиоксидантные характеристики и ответственен за поддержание здоровых клеток крови, помогает повысить уровень энергии, облегчает метаболизм, предотвращает нарушения, вызванные свободными радикалами, способствует росту и поддерживает здоровье кожи и глаз. Как все витамины группы В, он помогает усвоить и извлечь энергию из продуктов, которые мы едим, превращая питательные вещества из углеводов, жиров и белков в полезную энергию. По этой причине B2 необходим для функционирования каждой клетки нашего организма.

Витамин B3 (ниацин) — другой водорастворимый витамин, преимущества которого включают способность снижать и контролировать уровень холестерина.

Большинство диабетиков могут эффективно контролировать уровень глюкозы в крови с помощью ниацина, он также может снизить риск образования высокого уровня холестерина в крови и заболеваний сердца, часто наблюдаемых у больных диабетом. Витамин B5 (пантотеновая кислота) имеет множество полезных для здоровья характеристик, включая облегчение таких состояний как астма, выпадение волос, аллергия, стресс, тревожность и нарушения со стороны дыхательной системы. Как и другие витамины группы B, витамин B5 играет роль в энергетическом обмене.

Он участвует в синтезе жиров, гормонов и углеводов, которые мы получаем из продуктов, превращая их в полезную энергию.

Витамин B6 (пиридоксин) поддерживает развитие и функционирование мозга. Исследования показывают, что дефицит витамина B6 способствует появлению нарушений когнитивных функций и памяти, болезни Альцгеймера и слабоумия.

Витамин B6 также играет важную роль в выработке гормонов серотонина и норадреналина, также известных как «гормоны счастья», которые помогают контролировать настроение, энергию и концентрацию.

Витамин B12 благотворно влияет на центральную нервную систему, помогая поддерживать здоровье нервных клеток, в том числе необходимых для сигналов нейромедиаторной системы Он также формирует защитное покрытие нервов, известного как миелиновая оболочка.

Когда уровень витамина B12 низкий, почти каждая когнитивная функция может пострадать. Витамин К — другой жирорастворимый витамин, который играет важную роль в свертывании крови.

Он необходим для крепких костей, помогает предотвращать сердечные заболевания, и жизненно важен для других процессов организма. Недавние данные также говорят о том, что витамин K — важное дополнение к витамину D. ФЕРМЕНТАЦИЯ (ДЛИТЕЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ ТЕСТА) ПОВЫШАЕТ БИОДОСТУПНОСТЬ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛОВ Витамин B1 (тиамин) — водорастворимый витамин, который используется почти в каждой клетке нашего организма.

Он играет важную роль в поддержании здоровья нервной системы и улучшении функционирования сердечнососудистой системы организма.

Без достаточно высокого уровня тиамина, молекулы, содержащиеся в углеводах и белках, не могут быть должным образом использованы организмом для осуществления различных важных функций. Витамин B9 (фолат) важен, потому что он участвует в синтезе и восстановлении ДНК и стимулирует рост клеток и тканей. Его не нужно путать с фолиевой кислотой, синтетической версией, используемой для обогащения пищевых продуктов и в качестве добавок.

Холин – водорастворимый макронутриент, благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм.

МИНЕРАЛЫ В ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОМ ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ Кальций используется для создания и поддержания сильных костей.

Наше сердце, мышцы и нервы также нуждаются в кальции для правильной работы. Железо является важным компонентом гемоглобина, необходимым для переноса жизненно важного кислорода в клетки крови. Магний помогает поддерживать работу мышц и нервов.

Он поддерживает стабильный сердечный ритм, здоровую иммунную систему и сохраняет кости сильными.

Он также помогает регулировать уровень сахара в крови, способствует нормальному кровяному давлению и участвует в энергетическом обмене и синтезе протеина.

Марганец оказывает положительное влияние на структуру костей и метаболизм костной ткани. Он также способствует метаболической активности в человеческом организме. Фосфор является неотъемлемой частью процесса роста (не менее важен он и для роста растений) и совместно с кальцием формирует сильные кости и зубы.

Калий может облегчить состояние инсульта, высокого кровяного давления, сердечных и почечных расстройств, тревожности и стресса.

Он также поддерживает силу мышц и хорошее функционирование нервной системы. Натрий — электролит, который играет важную роль в поддержании водного баланса в организме человека.

Он также играет ключевую роль в активности ферментов и сокращении мышц. Цинк помогает хорошо функционировать иммунной и пищеварительной системам.

Селен является важным микроэлементом фундаментального значения для здоровья человека, так как имеет полезные противовирусные качества, необходимые для высокой мужской и женской фертильности и репродуктивных функций, а также снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы.

ЛИПИДЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Зародыши пшеницы – небольшие богатые питательными веществами центральные части ядер пшеницы. Они составляют всего лишь около 2,5% массы ядра, но являются богатым источником витаминов, белков, пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также источником одного из лучших растительных белков.

Они также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот, наиболее обильной из которых является линолевая кислота, а также пальмитиновая и олеиновая кислоты. Это «жизненно важные» жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы нашим организмом, и, следовательно, должны быть получены извне через рацион. Они связаны с рядом питательных и медицинских полезных воздействий, таких как поддержание уровня холестерина, улучшение физической выносливости и задержка старения.

Использование максимальных положительных свойств этих ненасыщенных жирных кислот всегда представляло непростую задачу для ученых из-за высокого содержания в зародышах пшеницы липидно-дестабилизирующих ферментов.

Эти ферменты окисляют жирные кислоты, разрушая их питательные и медицинские полезные свойства.

Это окисление также является причиной небольших сроков годности продуктов, содержащих зародыши пшеницы, поэтому в ходе промышленного производства они полностью удаляются. Однако длительная медленная ферментация теста на закваске может сохранить питательные свойства жирных кислот зародышей пшеницы, так как она снижает уровень окисляющего фермента липазы, увеличивая срок годности.

Она также увеличивает активность фитазы, тем самым увеличивая биодоступность минералов. БИОАКТИВНЫЕ ПЕПТИДЫ В ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ Молочнокислая ферментация зерен производит биоактивные пептиды. Они представляют особый интерес благодаря своим антивоспалительным, антидиабетическим и антиоксидантным характеристикам.

Биоактивные пептиды являются активными компонентами белка, которые при извлечении из белка действуют так же, как в его составе.

Биоактивные пептиды быстро поступают в кровоток и затем в зависимости от их функций они либо напрямую проникают в клетки и двигаются к месту назначения, либо они располагаются на клетке и выполняют свою работу на поверхности и между клетками. В молочной промышленности было проведено несколько хорошо задокументированных клинических исследований, показавших, что полученные из молока биоактивные пептиды обладают потенциальными возможностями улучшения здоровья, и, следовательно, могут быть направлены на борьбу с заболеваниями, связанными с питанием, например, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и диабет. Пептиды, полученные из молока коров, коз, овец, буйволов и верблюдов, обладают многофункциональными свойствами, в том числе антимикробными и антиоксидантными.

Они помогают контролировать иммунологические, желудочно-кишечные, гормональные и неврологические реакции организма, и поэтому играют важную роль в профилактике рака, остеопороза, гипертонии и других расстройств.

Недавние лабораторные исследования показали, что ферментация теста на закваске приводит к образованию количества биоактивных пептидов, эквивалентного количеству, которое содержится в молочной продукции. Однако хлебная промышленность не может делать подобных заявлений, так как клинические испытания не проводились. Тем не менее, результаты показывают, что биоактивные пептиды выживают в ходе процесса выпечки и легко усваиваются в процессе переваривания.

Помимо благотворного влияния на здоровье биоактивные пептиды и аминокислоты, произведенные в ходе ферментации теста на закваске, помогают улучшить качество хлеба, вкус, аромат и текстуру. Биоактивные пептиды являются прекурсорами ароматических и вкусовых соединений, так что вы буквально можете насладиться вкусом пользы хлеба на закваске. Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты Эта глава важна страдающим от постоянного или частого вздутия живота.

FODMAP – англоязычный акроним, обозначающий ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты. Эти типы углеводов непросто разрушить и усвоить кишечнику. У пациентов, страдающих от СРК (синдром раздраженного кишечника) или у людей с непереносимостью/чувствительностью к пшенице малабсорбция этих сахаров связана с недостатком ферментов для полного разрушения этих сложных сахаров, что приводит к их транспортировке нетронутыми в толстую кишку, где они ферментируются, вызывая газ.

К сожалению, согласно некоторым исследованиям эти сахара не только могут усугубить СРК, но и согласно предположениям, могут вызвать небрюшную непереносимость пшеницы. Хорошей новостью стало то, что согласно исследованиям, длительный процесс ферментации хлеба на закваске снижает уровень углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов на 90%, что делает хлеб на закваске подходящим для употребления людьми с СРК (синдром раздраженного кишечника). Существует наблюдение, что большая часть людей, которые самостоятельно ставят себе диагноз «непереносимость глютена», на самом деле скорее всего страдают от СРК, особенно если учесть, что СРК является наиболее распространенным функциональным нарушение со стороны желудочно-кишечного тракта и встречается у 10 — 20%.

населения по всему миру. Зачатую, когда люди урезают потребление пшеницы, они на самом деле непреднамеренно урезают ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и многоатомные спирты и несправедливо винят глютен. В последние годы многомиллионная промышленность была построена на неправильном понимании пшеницы, и многие продукты сейчас изготавливаются с добавками и дорогими дополнительными ингредиентами, которые мало влияют на питательную ценность и защитные микробы, являющиеся неотъемлемой частью хорошего здоровья.

По большей части объяснение того, почему хлеб на закваске более удобоварим для большинства людей заключается в том, что уровень фруктана значительно снижается во время ферментации. В частности, ферменты, вызванные кислотами, производят молочнокислые бактерии и занимаются разрушением этих неразлагаемых углеводов и превращением их в пищу для кишечных микробов. Данные указывают на то, что ферментация не только является ключом к избавлению от симптомов СРК, но также может быть ключом к предотвращению и лечению СРК.

Источник The Sourdogh School. Vanessa Kimbell

При сахарном диабете

Если человек страдает такой болезнью, как сахарный диабет, то употребление бездрожжевого хлеба будет как раз кстати.

Все потому, что в таком хлебе достаточно низкий показатель гликемического индекса. В черном – 35 единиц, а в белом – 45.

Это будет отличным альтернативным источником клетчатки.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+